Gli alimenti che possono ucciderti: non crederai a quello che abbiamo scoperto.

Le misure adottate durante la pandemia da COVID-19, come l'uso delle mascherine e il maggiore lavaggio delle mani, hanno portato a una diminuzione dei casi di influenza, del virus sinciziale respiratorio (RSV) e persino degli scoppio di malattie di origine alimentare.

Tuttavia, poiché molte delle precauzioni legate alla pandemia sono state abbandonate, i germi di origine alimentare stanno facendo il loro ritorno dal 2022 in poi.

Le infezioni causate da batteri come l'E. coli, il Salmonella e il Listeria sono tornate ai livelli pre-pandemici, secondo un rapporto dei Centri per il Controllo e la Prevenzione delle Malattie (CDC).

Sono aumentati anche i casi di infezione da Vibrio, un batterio "mangiacarne" presente nel pesce crudo; Yersinia, un batterio presente nel maiale poco cotto; e Cyclospora, un parassita spesso associato a prodotti alimentari importati.

Il rapporto del CDC si basa su dati provenienti solo da 10 stati, ma è rappresentativo delle tendenze nazionali.

Nel tentativo di comprendere quali alimenti siano i principali responsabili delle malattie, ci siamo basati sul Sistema Nazionale di Segnalazione degli Scoppio (NORS) del CDC, lanciato nel 2009 per integrare i dati raccolti attraverso il Sistema di Sorveglianza delle Malattie Trasmesse dall'Acqua e il Sistema di Sorveglianza degli Scoppio di Malattie di Origine Alimentare. Gran parte dei dati è incompleta e disorganizzata, evidenziando le sfide nel gestire la sicurezza alimentare in modo sistematico.

La contaminazione lungo la catena di approvvigionamento alimentare, dalla macellazione delle carni avicole all'acqua agricola, è responsabile di molti recenti scoppio di malattie di origine alimentare. Come consumatori, possiamo cercare di proteggerci imparando quali alimenti sono più suscettibili a batteri infettivi e imparando le corrette pratiche di preparazione dei cibi.

Quali alimenti causano la maggior parte delle epidemie di malattie di origine alimentare?

Secondo i dati dei CDC, un piatto estivo è particolarmente suscettibile a batteri di origine alimentare: l'insalata di patate. Spesso si incolpa la maionese presente nell'insalata come colpevole, poiché contiene uova, ma si tratta di un mito.

"Non è la maionese. La maionese è effettivamente leggermente acida e fornisce una certa protezione," ha dichiarato Jennifer Quinlan, PhD, una professoressa di scienze della nutrizione specializzata in sicurezza alimentare presso l'Università di Drexel.

Gli ingredienti di un'insalata sono solitamente manipolati direttamente attraverso il taglio o il mescolamento, il che rappresenta un importante mezzo di trasmissione dei batteri di origine alimentare.

Sebbene l'insalata di patate abbia causato oltre 5.000 malattie negli ultimi due decenni, non è il piatto più contaminato. Il pollo, che sia grigliato, cotto al forno, raffreddato o alla griglia, è il cibo che causa il maggior numero di infezioni gastrointestinali. Almeno il 5% dei casi totali di malattie di origine alimentare registrati fino ad oggi sono correlati al pollo.

Il pollo è una fonte significativa di Salmonella, un batterio che può causare un'infezione gastrointestinale con sintomi come diarrea, febbre e crampi addominali. I CDC hanno stimato che uno su 25 pacchi di pollo in vendita al supermercato è contaminato da Salmonella.

Campylobacter, un germe spesso associato al pollo crudo o poco cotto, è una delle principali cause di malattie batteriche con sintomi di diarrea e intossicazione alimentare. Tuttavia, la maggior parte di questi casi è prevenibile attraverso una corretta lavorazione degli alimenti e il lavaggio delle mani.

Quali sono i batteri di origine alimentare più comuni?

Salmonella e norovirus sono le due fonti più comuni di malattie di origine alimentare. Oltre il 43% dei casi è attribuito a qualche tipo di norovirus, mentre quasi un quarto è causato da Salmonella, secondo i dati dei CDC.

Norovirus

Le insalate rappresentavano una grande parte degli alimenti che portavano il norovirus, un virus fecale-orale che può essere trasmesso da mani sporche. Per le insalate che contengono lattuga, il vegetale potrebbe essere stato contaminato da norovirus durante la raccolta, ha spiegato Quinlan.

"Se le insalate non vengono lavate in modo appropriato o se vengono maneggiate da un addetto alla preparazione dei cibi malato, possono diventare veicoli per il norovirus," ha detto. "Questo rischio può essere accentuato dal fatto che i campi spesso sono luoghi difficili da mantenere in condizioni igieniche ottimali."

Salmonella

A differenza del norovirus, i rischi legati a Salmonella si concentrano attorno alle carni, in particolare il pollame, il maiale e le uova. Salmonella è quasi impossibile da eradicare completamente dalla fornitura di pollo: una volta che un uccello è infetto, è molto difficile rimuovere i batteri da esso, ha dichiarato Quinlan. Sia la carne di pollo che il tuorlo d'uovo possono contenere Salmonella. "I dati più recenti mostrano che Salmonella potrebbe essere presente in circa uno su 20.000 uova," ha aggiunto Quinlan.

E. Coli

Similmente a quanto avviene con Salmonella nei polli, Escherichia coli (E. coli) è un altro batterio difficile da eliminare nelle mucche. Questo è il motivo per cui la carne macinata di manzo è di gran lunga l'alimento più comunemente associato all'E. coli produttore di tossina Shiga, responsabile di numerosi focolai di malattie di origine alimentare. L'E. coli è presente anche in molti animali selvatici che vivono vicino ai campi in cui vengono coltivati altri alimenti, ha spiegato Quinlan. Verdure come lattuga e spinaci crescono nel terreno, che può essere esposto a feci animali o a contaminazione dell'acqua.

Listeriosi

Un'altra famiglia di batteri di origine alimentare, la Listeria, è meno comune rispetto a Salmonella ed E. coli. Ma spicca nei dati dei CDC per la sua gravità. Le malattie causate da Listeria avevano un tasso di ospedalizzazione e mortalità oltre quattro volte superiore alla fonte successiva più elevata, cioè le infezioni da E. coli produttrici di tossina Shiga.

La Listeria è una bacteria così pericolosa in gran parte a causa della sua unica resistenza: è l'unico patogeno che può crescere a temperature di refrigerazione, secondo Quinlan. Ciò significa che una volta che un alimento è stato infettato, anche conservandolo a temperature inferiori a 4 gradi non eliminerà il rischio di trasmissione.

Alcuni degli alimenti più tipici che portano la Listeria sono i meloni, perché crescono in terra. La Listeria può anche diffondersi tra alimenti infetti attraverso utensili, quindi un coltello usato per tagliare più meloni può facilmente trasmettere il batterio. Uno dei focolai di malattie di origine alimentare più mortali è stato negli Stati Uniti nel 2011 collegato a dei meloni in Colorado che ha causato la morte di 33 persone.

4 Semplici misure per la sicurezza alimentare

Ci sono quattro passi che puoi seguire per ridurre il rischio di ammalarti o trasmettere malattie di origine alimentare: Pulire, Separare, Cucinare e Raffreddare.

Pulizia: include il lavaggio delle mani con acqua e sapone per almeno 20 secondi prima, durante e dopo la preparazione del cibo o il consumo. Dovresti anche sciacquare frutta e verdura sotto l'acqua corrente prima di prepararle o consumarle.

Per mantenere pulita la tua cucina e le stoviglie, lava utensili, piatti, taglieri e superfici esposte con acqua calda e sapone dopo l'uso. Tuttavia, la pulizia non include il lavaggio delle carni crude come il pollame, il pesce o il manzo. Anche se alcune persone tendono a lavare il pollo acquistato in negozio prima di cucinarlo, questa pratica non solo è inefficace, ma aumenta effettivamente il rischio di malattie di origine alimentare.

Lavare ingredienti come il pollo crudo non rimuoverà la maggior parte dei batteri comuni come il Salmonella, ma permetterà invece ai batteri di diffondersi su altri alimenti o superfici nella cucina attraverso l'aerosolizzazione. La pratica migliore è separare cibi crudi e cotti durante la preparazione, in modo da ridurre il rischio di contaminazione incrociata, specialmente quando si maneggia carne cruda, pollame, pesce e uova. Preparare questi tipi di alimenti su taglieri separati e conservare gli alimenti crudi in contenitori sigillati separati può ulteriormente ridurre le possibilità di contaminazione incrociata delle malattie di origine alimentare.

Cucinare: è fondamentale. Le porzioni intere di manzo, vitello, agnello, maiale e pesce dovrebbero essere cucinate a una temperatura minima di 60°, mentre le carni macinate come il manzo e il maiale a 70°. Pollame, avanzi e casseruole dovrebbero essere cucinati o riscaldati a 75°. Puoi utilizzare un termometro per carne per assicurarti di cucinare alla temperatura corretta.

Raffreddare: è altrettanto importante. Se hai degli avanzi, dovrebbero essere conservati in frigorifero a una temperatura inferiore a 5° o congelati a 0° o meno. Le batteri possono germogliare rapidamente a temperature superiori a 5°, quindi il cibo deperibile dovrebbe essere conservato entro due ore dalla preparazione.

Il malfunzionamento o la rottura dei frigoriferi potrebbe anche portare a infezioni da malattie di origine alimentare, ha spiegato Quinlan. Puoi utilizzare un termometro incorporato o aggiuntivo all'interno del tuo frigorifero per assicurarti che funzioni correttamente.

Se sei generalmente una persona in salute, essere infettato da una malattia di origine alimentare potrebbe significare diversi giorni di diarrea e malessere. Ma per i bambini piccoli, gli anziani e coloro che hanno un sistema immunitario indebolito, sono a rischio di sviluppare i sintomi più gravi che spesso portano all'ospedalizzazione o alla morte.

Anche se esistono diverse malattie che puoi contrarre da molti tipi di cibo, i metodi per mantenerci al sicuro rimangono gli stessi: pulire con cura, separare completamente, cucinare accuratamente e raffreddare immediatamente.